在穿越小說或者電視劇中,我們可以看到類似這樣的情節:原本在現代社會不擅長烹飪的主角,憑著一手煎炒烹炸的烹飪方法,以及上山就可以“偶然”發現的辣椒等調味料,一躍成為烹飪大師,俘獲一眾愛好美食的“粉絲”,即便是御廚也要甘拜下風,自愿跟隨主角學習“廚藝”。如果遇到饑荒等災年,這些在古代社會混得風生水起的主角,甚至還可以憑借紅薯、馬鈴薯等高產量作物,一舉解決當地的糧荒,拯救饑民。

如果主角穿越到了某個特定年代,當真即便只有家常廚藝,也可以成為眾人眼中的“廚神”嗎?如果不能,那么穿越到秦漢,我們可以吃到什么呢?

當然,我們還可以提出更多有趣的問題,比如,為什么我們現在仍以吃飯而不以吃菜、吃肉作為進餐的代稱?聚集而食為何被稱為“宴席”?為什么有些蔬果以“胡某某”“番某某”“洋某某”為名?“胡”“番”“洋”又有何區別?

在《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》一書中,中國國家博物館副研究館員王輝從歷史研究出發,聚焦秦漢的餐桌,從食材、制度、食俗、烹飪、器具、禮儀、藝術、人物等多個角度嘗試著還原秦漢四百多年間鮮活而生動的飲食文化圖景。
以下內容經出版方授權節選自《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》。文中所用插圖均來自該書。

《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》,王輝 著,北京日報出版社,2022年6月。

他們也愛吃烤串

曾幾何時,在路邊燒烤攤擼串成為一種大家喜愛的消遣方式,約上三五好友,一人手持數串,談天說地,豈不美哉!可您知道嗎,早在兩千多年前的秦漢時期,烤串便風靡一時,就連不食人間煙火的神仙也抵擋不住烤串的魅力。

山東嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母獻烤肉串的場景,一個身材修長的羽人高舉著一支烤肉串,正畢恭畢敬地獻給高高在上的西王母。西王母是秦漢時期神話體系中與東王公并列的高階神仙,就連地位至尊的她都忍不住大快朵頤,可見肉串之美妙滋味!

漢畫像石上“羽人向西王母獻烤肉串”的場景。(《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》內頁插圖,下同)

不惟神仙,烤肉串還是權貴階層的常饌之一?!尔}鐵論》中有“今民間酒食,殽旅重疊,燔炙滿案”的記載。燔、炙都指的是燒烤肉食,兩者的區別或在于燔是直接放在火上烤,而炙是將肉食串起來烤。

東漢西王母宴樂圖壁畫,現藏于陜西省考古研究院。

漢晉畫像磚石上有不少的“烤串”“食串”場面。山東金鄉畫像石顯示廚人左手持數枚穿好的肉串,右手擺扇驅風;四川長寧2號石棺的“雜技、庖廚、飲宴”畫像中,廚人跪坐,旁掛魚、肉各二,面前為炙烤的方形爐盤;成都新都出土的“宴飲”畫像,三人圍坐燒烤,中間為方形爐盤,左一人持烤串。山東諸城前涼臺村發現的一方庖廚畫像石上,可以清楚地看到“烤肉串”的制作方法,烤肉者有四人:一人將肉串在竹扦上;一人在方爐前烤肉,爐上放有五支肉串,烤肉者一手翻動肉串,一手扇著“便面”;還有兩人跪立爐前,似乎在焦急地等待著烤熟的肉串。

魏晉畫像磚上的烤肉者。

這幅場景是不是像極了今日維吾爾族人烤肉串時的情形?因此,有學者認為新疆地區烤肉串的傳統很可能承自漢代的中原地區,也許就是漢代時由絲綢之路傳過去的,否則難以解釋這種驚人的相似性。甘肅嘉峪關魏晉墓葬磚畫中既有手拿肉串送食的“烤串人”,也有手握肉串端坐在筵席上的“擼串者”。

而出土的實物烤爐更是材質多樣,有鐵爐、銅爐以及陶爐。中國國家博物館館藏的漢代銅烤爐為方形,使用時,爐內放炭火,爐上放置肉串。陜西歷史博物館藏有一架綠釉陶烤爐,四個底足為熊飾,烤爐底有漏灰孔,烤爐口沿置兩枚扦子,每個扦子分別串了四只蟬。

漢代銅烤爐,現藏于中國國家博物館。

漢畫像中燒烤用扦的樣式,多為單股,如陜西綏德四十鋪漢墓墓門畫像可見單股扦。也有二至三股的,如廣州南越王墓出土鐵扦兩件,一為兩股,一為三股。孫機先生經過考證,分別將其命名為“兩歧簇”和“三歧簇”。扦子的材質有鐵質和竹質,如湖南長沙馬王堆和寧夏中衛等漢墓均出土有竹扦肉串。

一則烤肉引發的案例

1983年末至1984年初在湖北江陵張家山發掘的247號墓,出土了一批漢簡,其中包括重要的古代法律文獻,《奏讞書》即是其中之一。刑獄之事有疑上報稱為“奏讞”,《奏讞書》即為一些議罪案例的匯集,案例的編排次序,大體是年代較晚的漢代案例在前,年代較早的漢代以前的案例居后。

《奏讞書》中記錄了先秦時期的一則案例:一名宰人(司膳食的職官)向君主進奉烤肉時,被發現烤肉上有一根三寸長的頭發。于是,國君大怒,命令對宰人治罪。負責審理此案的大夫史猷(yóu)分析說:“在廚房砧板上切肉的刀是新磨的,很鋒利。用這樣的利刀在砧板上切肥牛肉,筋皮都能切斷。把肉切成了一寸見方的小塊,而獨有三寸長的頭發沒切斷,這顯然不是切肉人的過錯。而烤肉所用的鐵爐和桑炭都是上乘的,用這樣的炊具烤出的肉外焦里嫩,然而一根三寸長的頭發卻沒烤焦,這又不像是烤肉者的責任?!弊詈?,大夫史猷做出了宰人無罪的公正判決。

配圖為《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》內頁插圖。

無獨有偶,上述這則案例與《韓非子·內儲說》所載晉文公時“宰臣上炙而發繞之”以及晉平公時“少庶子進炙而發繞之”的史事極為相近。晉文公時,宰人端上烤肉,卻有頭發纏在肉上。晉文公召來宰人并怒斥他說:“你想噎死我啊,為什么用頭發纏肉?”宰人叩頭拜了兩次,請罪說:“我有三條死罪:把刀磨得像干將寶劍一樣鋒利,切肉時,肉被切斷了,但頭發卻沒斷,這是我的第一條罪狀;拿起木棒穿肉片卻沒看見頭發,這是我的第二條罪狀;燒得很旺的烤爐,炭火都燒得通紅,肉熟了而頭發卻沒被燒掉,這是我的第三條罪狀。難道您堂下的侍從中沒有暗中嫉恨我的人嗎?”晉文公聽罷,深以為然,召來堂下的侍從責問他們,情況果如宰人所料,于是處罰了誣陷之人。

故事的另一版本為:晉平公請客喝酒,一個年輕的侍從端來烤肉,卻有頭發纏在肉上,晉平公立即命人去處死廚人。廚人大叫道:“啊呀!我有三條罪狀,死了也不知道犯了哪一條??!”晉平公忙問緣故。廚人回答說:“我的刀很鋒利,能斬斷骨頭,頭發卻沒被斬斷,這是我的第一條死罪;用火力很旺的桑樹燒成的木炭烤肉,肉烤熟了,精肉發紅、肥肉發白,頭發卻沒被燒焦,這是我的第二條死罪;肉烤熟后,瞇著眼睛細看也沒有發現頭發纏在烤肉上,這是我的第三條死罪。我猜想您堂下的侍從中可能有暗恨我的人吧,您殺我是不是太早了些!”

以上三則關于烤肉繞發案的記載幾乎如出一轍,說明這一史事的文本流傳極為久遠,以致在韓非著書時已不清楚此事到底發生在晉文公還是晉平公時期;到了漢代的案例匯編中,這個故事的發生年代更不可考。對于烤肉案,我們的關注點在于其所反映出的古人燒烤風俗。由烤肉案可見,鐵質烤爐是烤爐中的上品,以桑炭燒烤的方式為時人所美,權貴之家燒烤肉食已開始使用考究的木炭而非一般薪柴。

河北滿城漢墓出土有長方形的鐵烤爐實物。長方形,外折沿,口大底小,近底部折收猶如二層臺,四蹄形足。四壁及底部均有長方形鏤孔,兩場壁各有兩紐,應為提拿方便而設。漢代,隨著中原地區冶鐵技術的成熟,以及鐵質農具、日常器物價格的市場化,鐵質炊具逐漸替代原來的銅質、陶質炊具。特別是鐵質烤爐具有更好的熱量利用率和延展性,使得“或燔或炙”的燒烤食俗在社會上流行開來。

烤肉的燃料多采用木炭。木炭保留了木材原來的構造和孔內殘留的焦油,故著火早,升溫快,且不易受潮,是比薪材和萑葦更高級的燃料。木炭在飲食生活中多用于烤制食品,所以漢代人對木炭的需求量甚大?!稘h書·外戚傳》記載,西漢前期,竇廣國“為其主人入山作炭,暮臥岸下百余人”,百余人集體制炭的宏大場面委實令人震驚。漢代諸侯王的廚房柴室中均有大量木炭堆積,反映出木炭在墓主生前飲食生活中的重要地位??救馑玫哪咎恐?,又以桑木炭為個中上品。桑木堅硬、味辛,不僅可耐久燒而且還能大大增加烤肉的香味,所以《奏讞書》中才有“桑炭甚美”的評價。從烤肉炊具及燃料的逐漸考究化,可以窺得中國古代烹飪文化日益朝著精細化方向發展的趨勢。

生魚片自古有之

“膾”在漢代指代生食,《漢書·東方朔傳》所謂“生肉為膾,干肉為脯”?!墩f文解字》曰,“膾,細切肉也”,意即“膾”就是把肉類細切生吃?!墩撜Z·鄉黨》曰,“膾不厭細”,即指此而言。馬王堆漢墓遣策中有牛膾、羊膾、鹿膾、魚膾等多個品種,但膾法常見于治魚,也作鲙。

史籍中記載了很多與魚膾有關的故事?!逗鬂h書·列女傳》記載,東漢人姜詩及其妻龐氏事母極孝,姜母喜歡喝江水,龐氏就常去挑江水供養。姜母還愛魚膾,姜詩夫婦就常常向姜母進奉魚膾。由于夫婦二人的孝行昭著,感動了神明,所以姜家房屋的旁邊忽然涌出泉水來,味道與江水一樣,泉中還每天跳出兩條鯉魚來,姜詩每天就可以就近取水、取魚制膾來供奉母親了。

鲙飛金盤白雪高。母雋楠繪。

《太平御覽》引謝承《后漢書》記載,東漢南陽郡太守羊續的一位下屬知道其“好啖生魚”,于是送來一條當地特產的鯉魚。羊續拒收,推讓再三未果。下屬走后,羊續便將這條大鯉魚掛在屋外的柱子上,風吹日曬,鮮魚變成了魚干。后來,這位下屬又送來一條更大的鯉魚。羊續引他到屋外的柱子前,指著柱上懸掛的魚干說:“你上次送的魚還掛著,已成了魚干,請你一起都拿回去吧?!边@位下屬十分慚愧,便默默地把魚取走了。此事傳開后,再無人敢給羊續送禮了,南陽百姓莫不交口稱贊,敬稱羊續為“懸魚太守”。這則故事表明鯉魚是時人治膾的上等魚品。古代文獻中屢屢提及的“魚膾”很多指的都是鯉魚,如《詩經·小雅·六月》中有“炰鱉膾鯉”之句,枚乘《七發》中載有“鮮鯉之膾”,等等。

《后漢書·華佗傳》記載,一次,廣陵太守陳登忽然感到胸悶難忍,便請華佗診治。華佗診脈之后,認為陳登胸悶難受的原因在于其胃部有魚腥之物引致的小蟲,于是,開了二升湯藥給陳登服用。不一會兒,陳登果然吐出三升多的蟲子。這些蟲子通體紅色且還在蠕動,蟲子周圍還伴有生魚膾的殘留。這則記載表明漢代上流社會食膾之風是很盛行的,否則羊續下屬也不會兩次進獻魚膾食材,而陳登也不會因為吃魚膾太多而患上寄生蟲病。

秦漢時期,有兩種魚膾名氣最大。據《周禮·天官》鄭玄注:“燕人膾魚,方寸切其腴,以啖所貴?!毖嗟氐娜擞脕碚写F客的魚膾用的是“腴”,即魚腹部的肥肉,以此為膾,別有一番風味。另一種魚膾傳為曹操屬下左慈用松江之鱸魚制作的,《后漢書》記載“今日高會,珍羞略備,所少吳松江鱸魚耳”,可見松江鱸魚是時人眼中的上品。

宋代斫鲙磚,現藏于中國國家博物館。

魚膾的吃法與今日的生魚片相類。人們將生魚切成薄片,食用時佐以姜汁等辛味調料。1983年,廣州象崗南越王墓出土的姜礤就是一件制作姜汁的神器。上半部礤槽為方形凹槽,用以磋磨生姜,然后在漏孔處擠出姜汁。槽端有掛環,柄背有四短足,使槽在磨姜時可平放受力。在食膾時,先民們早已懂得用姜來去腥膻。

西漢姜礤,現藏于南越王博物院。

膾法一直沿用至后世。中國國家博物館館藏的可能為河南偃師酒流溝宋墓出土的宋代廚娘斫(zhuó)鲙圖磚中,一位挽起衣袖的廚娘正在準備的家宴主菜即為斫鲙(亦作“斫膾”)。那案上幾條活魚,便是斫鲙的食材。我國東南沿海和日本至今仍流行這種吃法。

原文作者/王輝
摘編/安也
編輯/羅東
導語部分校對/劉軍